Рецепт сыр ярлсберг. Секретные виды сыра, о которых вы вряд ли слышали Сыр ярлсберг

Эта заметка из серии «Сыры» посвящена очень хорошему норвежскому сыру марки Jarlsberg («Ярлсберг»). Jarsberg входит в число моих самых любимых сыров - у него превосходны и аромат, и вкус, и внешний вид; единственной ложкой дегтя является высокая цена. Ярлсберг можно назвать «родственником» таких сыров, как и , но он все же отличается от них своим специфическим букетом.

Немного теории и истории

Jarlsberg относится к полутвердым сырам, готовится из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента и молочнокислых культур. Выдерживается от двух месяцев до года и более. В магазинах встречается в основном молодой Ярлсберг (выдержка 2-3 месяца), старый же сыр (12-15 месяцев) называется Jarlsberg Special Reserve, производится в ограниченных количествах, стоит дорого и встречается в продаже редко. Молодой сыр выпускается в двух вариантах - классическом (массовая доля жира в сухом веществе 45%; красная этикетка) и легком (диетическом; массовая доля жира в сухом веществе 30%; голубая этикетка).

Не стоит думать, что Jarlsberg - это традиционный норвежский сыр. Согласно, пожалуй, наиболее распространенной версии, норвежцев научили делать подобный сыр швейцарцы, примерно в 1820-х годах. Новый сыр понравился норвежцам, но затем на довольно длительное время исчез с рынка: рецепт был утерян.

Существует и другая версия, согласно которой технология производства сыра Jarlsberg была выработана в середине XIX века норвежским фермером Андерсом Ларсеном Бакке (Anders Larsen Bakke) — самостоятельно, без участия каких-либо швейцарцев. Первый сыр Jarlsberg появился в продаже (якобы) в 1855 году. После смерти Андерса Бакке в 1899 году, однако, производство этого сыра было остановлено, так как секрет его производства он почему-то не успел никому передать.

В любом случае, только в 1956 году рецепт был восстановлен благодаря норвежцам Перу Саксхаугу и Уле Мартину Юнгсгорду из Университета Сельского хозяйства Норвегии, и Ярлсберг начали выпускать вновь; экспорт данного сыра в зарубежные страны начался в 1961 году. Название «Ярлсберг» он получил в честь города Ярлсберг, где его (якобы) начали производить впервые. Сегодня рецепт приготовления Ярлсберга является государственным секретом Норвегии.

Ныне сыр Jarlsberg производится норвежской компанией Tine, основанной ещё в 1928 году (сейчас это крупнейший производитель молочных продуктов в Норвегии). Tine — это кооператив, считающийся наследником первого «молочного» норвежского кооператива, основанного в 1811 году. Собственниками кооператива Tine являются 15 тысяч норвежских фермеров.

Сыр Jarlsberg особенно популярен в США; там (а также, кстати сказать, и в Ирландии) его делают и самостоятельно - по норвежской лицензии. Экспортируется Jarlsberg во многие страны мира, в том числе во многие европейские государства и Россию.

Жирность стандартного варианта сыра Jarlsberg составляет 28%, лёгкого — 16%. Массовая доля жира в сухом веществе — 45%. Существует ещё и облегченный вариант: с массовой долей жира всего 30%. В состав Ярлсберга входят пастеризованное коровье молоко, соль, молочнокислая культура и сычужный фермент животного происхождения. Энергетическая ценность стандартного варианта составляет 364 ккал/100 грамм, лёгкого — 268 ккал/100 грамм

Ярлсберг продаётся в трёх основных «формах»: на развес; в форме уже упакованных 250-граммовых кусков и в виде нарезки в вакуумной упаковке (весом 150 грамм).

Личные впечатления

Сыр Jarlsberg обладает приятным ароматом умеренной интенсивности, с лёгкими ореховыми и сладковато-молочными нотками. Вкус тоже приятный и весьма насыщенный, сладковатый и чуть-чуть пряный; соли в Ярлсберге очень немного; вкус довольно нежный.

Консистенция у этого сыра также нежная, но сам он плотный, отлично режется ножом. Очень красиво выглядит Jarlsberg внешне: приятный желтоватый цвет, большие благородные дырки. Послевкусие средней продолжительности, сладковато-ореховое.

Рекомендую Ярлсберг всем любителям классических полутвердых сыров. Особенно он должен понравиться поклонникам сыров Маасдам и Эмменталь. Вообще, Jarlsberg очень напоминает эти сыры, и надо сказать, что лучшие образцы Маасдама вплотную подходят по вкусоароматическим качествам к Ярлсбергу, а хороший Эмменталь и вовсе превосходит его.

Где купить и сколько стоит

Сыр «Ярлсберг» продается во многих крупных супермаркетах России: в Перекрёстке, Ленте, Седьмом континенте, Карусели, Азбуке вкуса и некоторых других. В небольших магазинах вы его вряд ли встретите. Стоит он немало - от 650 до 950 рублей за килограмм в зависимости от аппетитов магазина. Диетический вариант, как правило, стоит чуть дороже обычного, а выдержанный Jarlsberg (Reserve) еще дороже: больше тысячи рублей.

Подача

Этот сыр можно есть как «соло» (в качестве закуски, например), так и в составе бутербродов; его можно добавлять и в различные горячие блюда, использовать для приготовления канапе. Достойное место может занять Ярлсберг на сырной тарелке. Перед подачей лучше вынуть Ярлсберг из холодильника заранее (примерно за час), чтобы вкус и аромат лучше раскрылись.

Ярлсберг - это норвежский полумягкий сыр в швейцарском стиле. По вкусу и консистенции Ярлсберг занимает промежуточное место между твердым выдержанным Эмменталем и более мягким голландским Маасдамом. Однако его рецепт сочетает в себе техники приготовления Гауды и Маасдама: используется мезофильная закваска и, как следствие, более низкие температуры обработки сырной массы. В итоге получается пластичный сыр с большими глазками и пряно-орехово-сладковатым вкусом, который хорош и для фондю, и для сырной тарелки. Созревает Ярлсберг от двух до 6 месяцев. Существует и более зрелая его разновидность - Ярлсберг Экстра Резерв (созревает до 1.5 лет).

Фото www.gianteagle.com

Ингредиенты

12 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

4 л.

коровье молоко обезжиренное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная закваска газообразующая

хорошо подойдет Flora Danica

1/16 ч.л.

пропионовые бактерии

порошок, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

3 ч.л. (16 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Соляная ванна (20%)

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый столовый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 1.7 кг.

Оборудование

18 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока, с теплораспределительным дном

с макс. нагрузкой от 11 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

∅ 18-19 см

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, широкая

дренажная ткань

марля, муслин или специализированная дренажная ткань

дуршлаг

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Ярлсберг (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
• 12-15 часов (вечер ночь) на прессование (пассивная фаза)

Второй день

• 6-8 часов на посолку (пассивная фаза)

Последующие дни:

• 2-4 дня на сушку корочки
• 1-2 недели на первый (холодный) этап созревания
• 4-6 недель на второй (теплый) этап созревания
• [опционально] 1-4 месяца на третий (холодный) этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Ярлсберг

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
8. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
9. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
10. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 20 минут, поддерживая температуру 37° C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрезайте их ножом до нужной величины. После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое.
11. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60° С).
12. Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39° С.
13. Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30-45 минут. Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
14. Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки). Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером. Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой.
15. Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.
16. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут.
17. Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме.
18. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
19. Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.
20. Подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
21. Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
22. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
23. Когда корочка сыра полностью подсохла, покройте ее 2-3 слоями воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания.
24. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13° С и влажности 80-85% на 1-2 недели. Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.
25. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22° С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре. В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца. В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.

Козий домашний сыр славится своими высокими вкусовыми качествами и особой пользой

Секрет популярности

Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.

Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.

Козий сыр – выбор тех, кто предпочитает здоровое питание

Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.

На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!

Рецепты приготовления

Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.

Простой козий сыр

Для того чтобы приготовить такой сыр вам понадобится два литра козьего молока, 60 мл уксуса и соль – 30-50 г, ее количество будет зависеть от того, какой сыр вы предпочитаете – мене или более соленый.

Приступаем:

• вливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения на среднем огне и при постоянном помешивании;
• аккуратно тонкой струйкой добавляем уксус, не забываем все время мешать содержимое;
• как только молоко хорошо свернется и образует плотный сгусток, снимаем его с плиты;
• устилаем дуршлаг марлей и выкладываем на нее получившийся творожный сгусток, связываем в мешочек и подвешиваем над раковиной;
• через пару часов, когда уйдет лишняя жидкость, перекладываем творог в миску и добавляем по вкусу соль;
• перемешиваем все, хорошенько разминаем и придаем форму лепешки;
  

  На заметку! Спрессованная лепешка должна быть толстой!

• берем чугунную сковороду, кладем на нее наш будущий сыр и ставим на огонь – спрессованная лепешка должна сплавиться;
• готовый сыр убираем в прохладное место и оставляем до полного застывания.

Бутерброды с домашним козьим сыром могут стать прекрасным завтраком и пригодятся во время перекусов!

Пряный сыр

Следующий рецепт расскажет, как сделать пряный сыр из козьего молока. Для его приготовления вам понадобится 12 л молока, 4 столовые ложки уксуса, 50-60 г соли и тмин по вкусу.

Приступаем:

• вливаем указанное количество молока в подходящую по объему кастрюлю и доводим его до кипения, после чего сразу же убавляем подачу газа и добавляем уксус;
• при постоянном помешивании следим за процессом створаживания, и как только масса свернется в плотный сгусток, переносим кастрюлю с плиты на стол;
• достаем образовавшийся сгусток и перекладываем его на марлю, сворачиваем в мешочек и подвешиваем над раковиной либо над большой миской;
• оставляем на несколько часов, чтобы ушла лишняя сыворотка;
  
• как только жидкость уйдет из творожной массы, достаем ее из марли, солим, добавляем несколько зернышек тмина и тщательно разминаем руками;
• формируем из творога лепешку и укладываем ее на чугунную сковороду, под действием температуры масса сначала расплавится, а после загустеет – теперь сыр можно перекладывать на блюдо и придавать ему желаемую форму.

Горячий сыр для пикантности присыпаем тмином

Нежнейшая брынза

Для приготовления нежной брынзы вам понадобится пара литров козьего молока, по две столовые ложки сметаны и творога, 15 мл уксуса и примерно чайная ложечка соли.

Приступаем:

• молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем его до температуры в 45 °C;
• в небольшом количестве молока разводим творог и добавляем в кастрюлю, кладем соль и доводим все до кипения;
• как только масса начнет закипать, вводим в нее сметану и при постоянном помешивании продолжаем варить;
• примерно через четверть часа содержимое кастрюли должно начать сворачиваться, превращаясь в сгусток, но если этого не происходит – вливаем указанное количество уксуса;
• далее перекладываем створоженное молоко в марлю, прикрываем сверху хлопчатобумажной салфеткой, помещаем груз и оставляем на пару часов, после помещаем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды) и оставляем еще на 3 часа в холодильнике.

Полученную брынзу можно сразу же подавать к столу

Калорийная брынза

Сделать калорийную брынзу из козьего молока так же просто, как и предыдущий ее вариант. Только в данном рецепте использовать уксус мы не будем. Итак, вам понадобится 2 л молока, столовая ложка соли, 6 свежих куриных яиц и 400 мл сметаны.

Приступаем:

• переливаем молоко в кастрюлю, всыпаем соль;
  

  На заметку! Если вы не желаете, чтобы брынза имела ярко выраженный соленый вкус, то количество соли можно уменьшить вдвое!

• яйца взбиваем, тщательно перемешиваем со сметаной и добавляем к молоку;
• на среднем огне и при постоянном помешивании (особенно хорошо следует проходиться по дну кастрюли, чтобы смесь не пригорела) доводим все до кипения;
• немного уменьшаем подачу газа и ждем, когда молоко начнет сворачиваться – обычно на это уходит не более пяти минут;
• как только сгусток станет достаточно плотным, перекладываем его на марлю в дуршлаг и даем время, чтобы ушла вся сыворотка;
• собираем края марли, связываем их, сверху кладем разделочную доску, затем груз и еще одну доску, оставляем все на 5 часов;
• спустя указанное время снимаем груз, достаем брынзу из дуршлага, разворачиваем марлю и перекладываем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды), переносим в холодильник и оставляем там еще на 3 часа.

Из-за большого количества яиц брынза получается довольно калорийной, но при этом невероятно вкусной

О чем следует помнить?

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:

• В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
• Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
• Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.

В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» - дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.

Если же итогом должен стать сыр твердый, то после получения творожного зерна обязательно должна быть еще одна стадия обработки – плавление. И только после этого продукт оправляют на дозревание. Храниться такой козий сыр может в холодильнике около 3 месяцев.

Вы – одна из тех миллионов женщин, которые борются с лишним весом?

А все ваши попытки похудеть не увенчались успехом?

И вы уже задумывались о радикальных мерах? Оно и понятно, ведь стройная фигура - это показатель здоровья и повод для гордости. Кроме того, это как минимум долголетие человека. А то, что человек, теряющий «лишние килограммы» , выглядит моложе – аксиома не требующая доказательств.

priroda-znaet.ru

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 4 порции

Тип блюда: Закуски

Ингредиенты для твердого сыра из козьего молока на 4 порции:

Рецепт приготовления твердого сыра из козьего молока по шагам

Свежее козье молоко выливаем в кастрюлю и нагреваем на плите, добавляем в молоко соль (соли я брала две столовые ложки без верха), и перемешиваем. Доводим молоко до кипения. Затем тонкой струйкой вливаем в горячее молоко смесь из кислого молока и яиц, при этом всё время помешивая.

Варим помешивая, до тех пор, пока на поверхности не образуется густая творожная масса.

Сцеживаем полученную массу через марлю, выложив марлю на дуршлаг, слегка отжимаем, накрываем концами марли и ставим под пресс. Сырную массу я накрыла маленькой тарелочкой и установила сверху трёхлитровую банку с водой. Под прессом оставляем сыр минимум на 6 часов, а лучше всего на ночь, чем дольше, тем лучше.

Через 6 - 12 часов сыр готов, сыр получился очень нежным без специфического запаха, который присущ козьему молоку.

Вот так он выглядит в разрезе.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

всего в блюде:

всего в 1 порции:

Комментарии и отзывы к рецепту

FindFood.ru

Современные реалии все больше заставляют нас задумываться о том, что мы едим. Поэтому вспоминаются и усовершенствуются уже подзабытые рецепты домашних продуктов. Вот и мы предлагаем вам вспомнить такой замечательный домашний продукт, как сыр из козьего молока - такое название сыр получил, потому что производят его не из коровьего, а из козьего молока. Наш шеф-повар раскрывает несколько рецептов его приготовления.

Домашний сыр из козьего молока

Прежде чем готовить козий сыр, напомним, о его пользе. Многие знают, что козье молоко, в отличие от коровьего, хорошо усваивается и не вызывает аллергических реакций. А домашний сыр из козьего молока насыщен ценными микроэлементами (калием, фосфором, кальцием, железом, селеном) и витаминами (В2, В3, В6, В12, D) в легкоусвояемой для нашего организма форме. В нем мало холестерина и калорий, поэтому его можно выбирать любителям сыров, которые хотят освободиться от лишних килограммов. Содержащиеся в нем антиоксиданты и полезные бактерии помогают организму держаться в форме и бороться с различными инфекциями и канцерогенами. Этот суперполезный продукт имеет чистый белый цвет и легкую остринку во вкусе, гармонично сочетается с белыми винами, а также может быть прекрасной закуской к пиву.

Рецепты сыра из козьего молока

Есть много рецептов, как приготовить сыр из козьего молока. Мы подобрали для вас несколько самых вкусных из них.

Мягкий сыр из козьего молока

Необходимые ингредиенты:

• молоко козье – 2 л
• соль – 2 ст. л. (без горки)
• яйца – 6 шт
• сметана – 400 г

Способ приготовления:

1. доводим до кипения молоко с солью и вливаем туда предварительно взбитые со сметаной яйца. Помешивая, доводим смесь до кипения. В результате отделяется сыворотка;
2. покрываем дуршлаг марлей (лучше взять несколько слоев), откидываем на нее створожившееся молоко. Можно дать стечь оставшейся в массе сыворотке прямо в дуршлаге, а можно связать свободные края марли и подвесить ее, к примеру, на кран в кухонной мойке;
3. когда сыворотка стечет, укутываем нашу будущую козью брынзу марлей и помещаем под пресс – между двумя тарелками или разделочными досками, накрываем грузом примерно в 1 кг;
4. доставляем сыр под грузом на 4-5 часов, затем прямо в той же марле перекладываем в посуду и ставим в холод на пару часов.

Плавленый

Необходимые ингредиенты:

• козий творог - 500 г
• соль – щепотка
• масло сливочное – 1-2 ст. л.
• сода – 12 г

Способ приготовления:

1. начнем приготовление сыра из козьего молока с того, что в кастрюльке из нержавейки или алюминия растапливаем масло, помещаем туда же хорошо отжатый творог, соль и соду. Массу нужно все время помешивать, чтобы плавящийся творог не подгорел;
2. когда творожная масса приобретет консистенцию плавленого сыра, перекладываем ее в форму, где она будет застывать.

Готовому продукту до момента застывания можно придать определенный оттенок вкуса при помощи любимой приправы или зелени.

Твердый

Необходимые ингредиенты:

• козье молоко – 3 л
• творог (магазинный или домашний) – 1 кг
• яйца – 1 шт
• сода – 12 г
• соль – щепотка
• масло растительное – 100 мл

Способ приготовления:

1. процеживаем молоко в кастрюлю и доводим его до кипения. Засыпаем в него творог и, помешивая, варим молочно-творожную массу на минимальном огне 20 минут;
2. проваренную массу откидываем на дуршлаг и после, когда вся лишняя жидкость стечет, перекладываем будущий сыр в миску;
3. теперь вмешиваем в него яйцо, соду, масло и соль. Хорошенько все вымешиваем и ставим миску на водяную баню, где варим нашу сырную смесь 10 минут (с момента закипания воды);
4. практически готовый продукт выкладываем в пластиковую бутылку с отрезанной верхушкой. Заполняя бутылку, старайтесь укладывать сырную массу плотно;
5. наполненную сыром емкость ставим в холодильник до полного остывания. Хранить продукт лучше в этой же бутылке в морозилке – вкусовые качества его от этого не пострадают.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

www.pokushay.ru

Наверняка каждому известно, что настоящие натуральные сыры являются ценным источником полезных веществ для нашего организма. Сегодня существует очень много видов продуктов сыроварения в домашних условиях, и рецепт, как приготовить козий сыр своими руками, станет интересной новинкой для сырных гурманов. С таким рецептурным ноу-хау вы сможете не только разнообразить свой рацион питания, но и будете уверены в качестве этого необыкновенного продукта.

Козьи сыры: все «за» и «против»

Всем нам хочется питаться правильно, употреблять больше полезных продуктов. Особенно это желание укрепляется зимой и весной, когда наш организм устает от серых холодных будней. И тут на помощь нам приходят домашние рецепты.

А для женщины и вовсе важно знать, что съеденное блюдо будет не только полезным, но и диетическим. Салатик из козьево сыра, сделанного из молока в домашних условиях, с добавлением свежих огурцов, зелени, лимонного сока и заправленного оливковым маслом – считается прекрасным греческим вариантом диеты Афродиты.

Минусы

Но когда речь заходит о козьем сыре, многие сразу отрицают этот продукт в силу его специфического вкуса и запаха.

Наверно мало кто знает, что эти запахи проявляются, если молоко у козы было собрано неправильно, без соблюдения элементарных правил гигиены. У хорошего же качественного сыра этот своеобразный аромат должен отсутствовать вовсе.

К минусам этого продукта, наверное, можно отнести внушительную стоимость козьего сыра. Однако на этом минусы заканчиваются, ну а плюсов у него значительно больше.

Плюсы

Прежде всего, козье молоко, а значит и сыр из него, подходит людям, склонным к аллергии на белок молока коровы – лактозу. Это значит, что для таких людей козий сыр является палочкой-выручалочкой, чтобы разнообразить свой рацион питания.

• Содержание полезных витаминов, минералов и макроэлементов в данном продукте огромно.
• А еще в данном продукте в минимальном количестве присутствуют насыщенные жиры, практически отсутствует холестерин.
• Калорийность домашний козий сыр имеет относительно невысокую – всего 290 ккал – что также в положительную сторону отличает его от обычных сортов сыра.

Кроме того, козий сыр легко усваивается благодаря определенным бактериям. К тому же он укрепляет наш иммунитет, а это, как вы понимаете, очень благотворно сказывается на организме в целом.

Изготовление козьего сыра особенно распространено во французских провинциях, там в домашних условиях его может сделать практически любая хозяйка. Это поистине европейский деликатес.

Сыр можно добавлять как в супы, так и намазывать на бутерброд, выпекать с ним пироги или пиццу, благодаря ему все блюда приобретают изысканные нотки.

А сколько салатов можно приготовить! Вот пример: домашний сыр, немного зелени, заправка из масла или меда и бальзамического уксуса – и готов необыкновенный заморский салатик.

Если у вас вдруг появилась знакомая коза, которая с удовольствием делится своим молоком, предлагаем и вам приготовить домашний козий сыр своими руками, а как его сделать дома, расскажут наши рецепты приготовления.

Производство в домашних условиях такого продукта представляется делом хлопотным и трудоемким. В идеальном варианте при изготовлении козьих сыров добавляется сычужный фермент – это дорогое натуральное органическое вещество, вырабатываемое желудком молочного козленка.

Процесс приготовления сыра с использованием сычуга, безусловно, более длительный, но и сыр получается однородный и нежный. Однако вместо сычуга вполне можно использовать другие способы закваски.

Не спешите отказываться от готовки этой полезной вкуснятины. Мы предлагаем освоить элементарный рецепт приготовления козьего сыра, который потребует минимум дополнительных ингредиентов, домашней утвари и чуточку вашего времени.

Ингредиенты

• Молоко козы - 2 л;
• Лимон свежий – 1 шт.;
• Соль – щепотка;
• Любимые вами специи – щепотка.

Как приготовить козий сыр дома

Намоем лимон, разрежем его пополам и выдавим весь сок в небольшую свободную емкость.

Займемся молоком – сначала его нужно пастеризовать.

• Для этого перельем молоко в кастрюлю и поставим на плиту.
• Добавим соль.
• Постоянно помешивая, доводим молоко до образования пузырьков, но не до кипения.
• Если на вашей кухне имеется специальный термометр, прекрасно – нам необходимо нагреть молоко до 87-90°С. Затем сразу же снимаем кастрюлю с плиты.

1. В еще горячее молоко вливаем лимонный сок, аккуратно перемешиваем. Через несколько минут молоко начнет разлагаться на две фракции – белую творожную и чуть желтоватую сыворотку. Через 5-10 минут процесс створаживания должен закончиться.
2. В дуршлаг (или сито) выстилаем марлю в несколько слоев. Устанавливаем его над чистой емкостью.
3. Выливаем в дуршлаг содержимое кастрюли, даем стечь сыворотке минут 20-30.
4. Сыворотка, кстати, прекрасно подойдет, например, для блинного теста, поэтому избавляться от нее не стоит.
5. Достаем марлю с творожной частью, как мешочек, отжимаем его. Именно сейчас, пока наш сыр находится в марле, мы можем придать ему необходимую форму – можно положить сыр прямо с марлей в небольшую цилиндрическую емкость под гнет на несколько часов. А можно просто сформировать руками цилиндрик и не тратить время на его формовку.

Снимаем марлю, кладем содержимое на тарелку – вкусный козий сыр готов! Из двух литров молока получается около 200-250 г сыра.

Ингредиенты

• Молоко козье - 1 литр
• Творог из козьего молока - 300-400 г
• Яйцо - 1 шт.
• Соль - щепотка
• Сода - 1/3 ч.л. без горки

Изготовление козьего сыра в домашних условиях

Если у вас получилось раздобыть и козье молоко, и творожок, почему бы тогда не попробовать сварить из них прекрасный сыр, готовить который в домашних условиях совсем несложно.

А как его делать, расскажет наш пошаговый рецепт.Творог можно протереть через сито, но если он не очень зернистый, просто разминаем его вилкой.

Подготавливаем свободную посуду для разделения творожной части и сыворотки.

• На посуде устанавливаем дуршлаг или сито с вложенной в нем тканью.
• Ткань лучше использовать более гладкой текстуры, а не марлю, поскольку масса получается липкой и трудно с марли удаляется.

Еще лучше, если у вас найдется специальный лавсановый мешок, предназначенный как раз для таких целей.

1. Молоко в кастрюле ставим на плиту и нагреваем на среднем огне до того момента, когда начнут образовываться пузырьки. В этот момент добавляем в кастрюлю творог, постоянно помешивая всю субстанцию.
2. Через несколько минут смесь в кастрюле должна разделиться на две фракции: творожистую белую, как осадок, и слегка желтую сыворотку. Когда сыворотка станет почти прозрачной, кастрюлю нужно снять с плиты.
3. Сразу же содержимое кастрюли выливаем в подготовленный дуршлаг. Как только вся сыворотка стечет, еще горяченький творожный остаток аккуратно выкладываем в свободную емкость, вбиваем яйцо, солим, всыпаем соду и как следует размешиваем.
4. Полученный сыр снова перекладываем в фильтрующую ткань, сворачиваем ее и размещаем в дуршлаге над кастрюлей, сверху на сыр ставим гнет.

Для придания формы нашему сыру вместо дуршлагов и кастрюль можно использовать следующую подсказку.

Берем две одинаковые пластиковые тары. Как пример – ведерки на 1 л из-под магазинной квашеной капусты или сметаны, майонеза. В одном из ведерок проделываем несколько отверстий, через которые будет стекать оставшаяся в сыре сыворотка. Кладем в него сыр, сверху накрываем тканью и ставим гнет. Вставляем дырявое ведерко в целое.

Через сутки наш формованный сыр готов. Он не только очень вкусный и нежный. Его особенностью являются дырочки, образующиеся за счет добавления соды при приготовлении.

В зависимости от наличия у вас времени, желания и козьего молока, теперь вы можете использовать тот или иной рецепт, чтобы козий сыр был приготовлен в условиях вашей, а не какой-то французской кухни, и радовал вас и ваших домашних своим неповторимым вкусом.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

tvoi-povarenok.ru

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 33 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут, поддерживая температуру 33 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при 33 °С около 40 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут или до тех пор, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и не начнут слипаться. Оставьте творог для оседания.
Чашкой слейте примерно треть сыворотки, до поверхности творога, и влейте немного меньшее количество воды, нагретой до 60 °С, доведя до таким образом температуру творога до 38 °С.
Творог в кастрюле, помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 42 °С в течение 30 минут. Не нагревайте быстро. Оставьте творог для оседания.
Выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг (установите его на чашку для сбора жидкости) и выдержите, пока он не слипнется и не образует цельную массу.
Большую перфорированную форму для сыра диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и выложите в нее творог. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при среднем прессовании 30 минут. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Снова поместите в пресс и выдержите при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.
Сыр (без формы и марли) выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Выньте сыр из рассола. Высушивайте на циновке для сыра, постеленной на металлическую решетку для выпечки, при комнатной температуре 2-3 дня. Переверните за это время 1-2 раза.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Оставьте сыр созревать при 10 °С в течение 2 недель. Ежедневно переворачивайте. Затем выдержите сыр при комнатной температуре (18 °С) до созревания еще 4-6 недели, переворачивая его два раза в неделю. После этого сыр готов к употреблению.

Чтобы научить норвежских молочников делать их швейцарский классический пикантный, сладкий, дырчатый сыр. Такой сыр стал очень популярен, и несколько лет очень хорошо продавался в Норвегии, но затем почему-то совершенно исчез с рынка. В 1950-е учёные Норвежского сельскохозяйственного университета предприняли попытку восстановить производство сыра. В 1956 году сыр стали продавать в Норвегии, а с года начался экспорт сыра. Название Ярлсберг напоминает о городе, где его первоначально начали производить.

По материалам Википедии.

Рецепт сыра Ярлсберг.

Ингридиенты:

Коровье молоко цельное не ультрапастеризованное 15л

Коровье молоко обезжиренное не 5л.

Сухая мезофильная закваска газообразующая хорошо подойдет Flora Danica ½ ч.л.

Пропионовые бактерии порошок, растворить в 1

чашке молока комнатной температуры 1/8 ч.л.

Жидкий сычужный фермент (телячий) 1,1/2 ч.л.

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

Хлорид кальция, раствор 10% 3 ч.л.

растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Пошаговый рецепт приготовления сыра Ярлсберг

Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм.

По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились,

А затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60°С).

Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.

Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30-45 минут.

Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).

Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки).

Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером.

Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой. Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.

Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.

Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.

Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать. Подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.

Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки.

Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Когда корочка сыра полностью подсохла, покройте ее 2-3 слоями воска.

Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели.

Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.

Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22°С).

Продолжаем переворачивать сыр ежедневно.

В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре.

В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца.

В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.

The recipe for Jarlsberg cheese.

Jarlsberg (English Jarlsberg, / jɑrlzbərɡ /) - Norwegian semi-hard cheese, is made from pasteurized cow milk with the use of rennet, has a characteristic sweetish piquant taste and large eyes. Yarlsberg has a crust of yellow wax and a uniform yellow color on the cut. Has a soft, creamy, spicy, sweetish taste. This cheese is good in cooking, and as a snack. Jarlsberg Special Reserve is produced in limited quantities. It"s an old cheese, not less than a year old. Jarlsberg is related to Emmental and other Swiss puffed cheeses. In the 1830s, Swiss cheese makers arrived in Norway to teach Norwegian milkmen to make their Swiss classic piquant, sweet, holey cheese. This cheese became very popular, and for several years sold very well in Norway, but then for some reason it completely disappeared from the market. In the 1950s, scientists from the Norwegian Agricultural University attempted to restore the production of cheese. In 1956, cheese was sold in Norway, and since 1961, cheese exports have begun. The name Yarlsberg reminds of the city where it was originally produced.
Based on Wikipedia.

Ingredients:

Cow milk whole, not ultra-pasteurized 15L
Cow"s milk is not fat-free 5L.
Dry mesophilic starter gas is suitable for Flora Danica ½ tsp.
Propionic bacteria powder, dissolve in 1
a cup of milk at room temperature 1/8 tsp.
Liquid rennet enzyme (veal) 1,1 / 2 tsp.
dissolve in 50ml water temperature 30-35ºС or rennet enzyme in another form, in a dosage, according to the instructions on the packaging
Calcium chloride, 10% solution 3 tsp.
dissolve in 50ml of water at room temperature or follow the dosage indicated by the manufacturer of the drug on the packaging the maximum dose of application - 2 g of dry calcium chloride per 10 liters of milk

Step-by-step recipe for cooking Yarlsberg

Slowly heat the milk in a water bath to 37 ° C, stirring constantly so that the temperature is evenly distributed. When the milk is heated, pour in it the calcium chloride dissolved in water.
Pour some milk into a cup, dilute the propionic bacteria in it: sprinkle the bacteria powder on the milk surface, let stand and soak up the moisture for 3 minutes, then mix thoroughly.
Pour the leaven into a saucepan of milk: sprinkle the powder on the surface of the milk, allow to stand and soak up the moisture for 3 minutes, then mix thoroughly, distributing the ferment over the entire volume of milk.
Then pour the propionic bacteria dissolved in the milk, then mix again thoroughly. Cover the pan with a lid and leave for 45 minutes, to activate the bacterial cultures.
Stir the milk, then slowly pour the diluted enzyme, constantly stirring the milk with movements from top to bottom, in order to distribute it as much as possible throughout the milk volume.
Cover the pan with a lid and leave for 45 minutes to roll the milk. To accurately determine the required clotting time and to obtain the bunch of the desired consistency, determine the flocculation point and calculate the time coagulation by the formula K = F * M (multiplier = 3, F - flocculation time in minutes).
After the calculation, cover the pan with a lid and leave the clot alone for the remaining number of minutes.
Do a clean compartment test.
If the clot is not tight enough, leave for another 10-15 minutes.
Slice the clump into the same small cubes 5-6 mm side.
Cut vertically with a long knife, leave it for 5 minutes, so that the edges are sealed, and then use a metal whisk. Be careful: first the clot will be gentle and loose, it can easily be accidentally split into too small pieces.
Next, stir the cheese grain for the next 20 minutes, keeping the temperature at 37 ° C. If you find too large uncut pieces - cut them with a knife to the desired value.
After 20 minutes of stirring, leave the clot for 5 minutes alone. While the cheese grain is resting, prepare several cups of hot water (temperature 60 ° C).
Drain one third of the whey from the pan with the corn. Then start gently in batches of hot water, constantly stirring the grain. The task is to heat the grain to 39 ° C in 30 minutes.
Once the temperature is reached, stop pouring hot water and just stir the bunch for another 30-45 minutes.
Try to maintain the temperature all this time. After this, leave the grain to settle on the bottom of the pan (5-10 minutes).
Remove the whey so that its layer covers the layer of cheese grain by 3-5 cm. Collect the cheese grain under the whey in a single layer (do not forget to put clean disposable gloves on).
Take the prepared drainage cloth and collect a layer of cheese mass into a tissue bag. Then put the cheese mass in the drainage fabric in the prepared mold for pressing. At the top, cover the cheese in the form with the remaining corner of the drainage fabric, flatten the fabric and press the lid-follower.
Put it back in a pot of serum. Put a weight of 3.5 kg for 15 minutes and press the cheese under a layer of whey.
Place the mold under the press and press it with a weight of 3.5 kg for 20-30 minutes. Take out the form from under the press, turn the cheese into a clean gauze and put it on the mold with the other side.
Press a cheese weighing 11 kg for 4 hours. Once per hour, turn the cheese over in a uniform. Take out the form from under the press, turn the cheese into a clean gauze and put it on the mold with the other side.
Leave the cheese overnight at room temperature in the mold, the load can be removed. Prepare salt brine 20% (for proportions see in the ingredients), put it overnight in the refrigerator.
Take the cheese out of the mold, remove the cheesecloth, weigh it. Place the cheese in the salt brine for 6-8 hours (2 hours for every 500 g of cheese), during this time turn the cheese head at least once in the middle of the period, so that it is salted evenly from all sides. Container with brine put in the fridge for all time salting.
Blot the moisture from the cheese with a paper towel and put the cheese on the drain mat. Leave to dry at room temperature for 2-4 days, until the crust is completely dry.
Turn the cheese 3 times a day to make it dry evenly. When the crust of cheese is completely dried, cover it with 2-3 layers of wax.

ou can combine wax and latex coating, to better protect the cheese from drying. Cover the waxed cheese in a cheese ripening chamber at a temperature of 10-13 ° C and a humidity of 80-85% for 1-2 weeks.
Turn the cheese over every day. It is at this stage that it acquires the elastic structure necessary for the formation of large eyes.
After 2 weeks, get the cheese out of the chamber to ripen. The next 4-6 weeks he will ripen at room temperature (18-22 ° C).
We continue turning the cheese daily.
In the warmth, propionic bacteria begin to work: they produce carbon dioxide, which forms large eyes in the cheese.
At this time, the cheese will be rounded and swollen, changing almost daily. If the cheese is covered with brittle wax, it may cause cracks on the coating. After this period young Yarlsberg will be ready to decorate your table, but you can move it back to a cold cell and allow it to mature for another 3-4 months.
In this case, you will get extra-class cheese with an amazing taste.

Cheese recipe is taken from the site https: // cheese-home.

cheese at home
how to cook cheese at home
how to make cheese
homemade cheese recipe
cheese making at home
how to cook cheese
Cheese Recipe
how to cook homemade cheese
hard cheese at home
how to make cheese at home
cheese making at home
homemade cheese recipe
homemade solid cheese